Alimentação vegetariana e segurança nutricional
De forma geral, a alimentação vegetariana tende a ser bastante diversificada. Alguns mitos tem sido desmitificados como a quantidade ou oferta necessária de ingestão da proteína, do ferro e outros minerais, que supostamente seriam inadequados na dieta vegetariana. Estudos apontam que o índice de anemia ferropriva é igual tanto em vegetarianos quanto em onívoros, aquelas pessoas que comem de tudo, incluindo carne. Havia uma suposta justificativa por conta do tipo de ferro, no caso dos vegetais (ferro não heme) ser diferente da fonte animal (ferro heme). Mas os dados atuais demonstram que isto não fundamenta.
Os hábitos alimentares dos grupos vegetarianos e onívoros apresentam diferenças importantes que podem explicar o quadro. No caso dos vegetarianos, eles estão protegidos pelo consumo habitual de alimentos que contém ferro, como feijões, vegetais verde escuros, a exemplo do brócolis e da couve e sementes em geral. Ao mesmo tempo, os vegetarianos que utilizam uma dieta adequada consomem frutas ricas em vitamina C, que ajudam na fixação do ferro. Enquanto isto muitas pessoas que se confiam na ingestão do ferro denominado de alto valor nutricional (ferro heme) proveniente das carnes e músculo do tecido animal estão sujeitos á anemia, talvez por conta de não consumirem frutas ricas em vitamina C. Os hábitos alimentares das populações urbanas tem se modificado ao longo dos últimos anos com maior consumo de sucos e produtos industrializados com adição de açúcar e até de vitamina C sintética.
Quanto a questão da proteína, o corpo humano precisa construir seus próprios tecidos tanto quanto os animais. Utilizamos as partículas que constituem a proteína, denominadas aminoácidos. Seja qual for a fonte proteica, animal ou vegetal, nosso corpo vai digerir, quebrar, reduzir em aminoácidos para depois realizar o processo de construção. Não existem marcadores em nosso corpo que distingam se os aminoácidos vieram de origem animal ou vegetal. O que interessa é que eles sejam ofertados pela alimentação. Uma das melhores ofertas de aminoácidos para trabalho de construção muscular em nosso corpo (estrutura de proteína) está na combinação feijão com arroz. Estes dois alimentos tão comuns e abundantes em diversas formas de preparo é capaz de fornecer a proteína que nosso corpo necessita.
Outro índice interessante e muito importante refere-se á vitamina B12. Esta vitamina hidrossolúvel presente no produtos de origem animal é produzida por bactérias que moram no intestino dos animais. Esta vitamina tem participação importante no metabolismo humano, principalmente no funcionamento do cérebro. Índices muito baixos podem produzir lesões irreversíveis. Sua ausência também eleva o índice de substâncias (homocisteína) podendo comprometer desempenho cardíaco. A necessidade pelo corpo humano é de doses muito baixas. Apesar de ser hidrossolúvel, levantamentos mais antigas demonstravam uma capacidade de armazenamento pelo corpo humano. Este quadro de estabilidade tem se modificado pelos hábitos alimentares da modernidade.
A curiosidade é que a população de forma geral também apresenta carência de vitamina B12 em níveis semelhantes, igualando a situação de vulnerabilidade mais uma vez entre vegetarianos e onívoros. Uma das razões para este fato pode estar no seu processo absortivo que acontece no intestino delgado, órgão pouco valorizado pela pessoas. Além disto, precisa de uma proteína de transporte produzida pelo nosso corpo no estômago. O aumento da acidez, processos inflamatórios, gastrite, úlceras, substâncias inibidoras, cirurgia bariátrica entre outros fatores podem interferir neste maravilhoso processo que acontece neste órgão. A baixa oferta de cálcio também pode interferir, uma vez que este inera também participa do processo absortivo no intestino delgado.
Dada à sua importância significativa, a vitamina B12 deve ser monitorada anualmente, do mesmo modo que o ferro, através do hemograma e dosagem da ferritina (reserva) e os índices de proteína, em suas frações albumina e globulina.
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