Modismo: Com Glúten ou sem Glúten?

Está na moda comer sem glúten. Sou uma fiel defensora do uso de produtos regionais, inclusive no que se refere à fonte de carboidratos. Dou preferência ao arroz integral, à batata doce, inhame, milho, mandioca e seus derivados como tapioca, gomas, polvilho. Isso não significa que sou contra pão, macarrão e produtos a base de trigo, desde que sejam integrais.

Esta história de que as fontes de glúten devem ser evitadas por toda a população não tem fundamento. O glúten é uma proteína de baixo valor biológico, mas de grande importância para a indústria da panificação. Ela é responsável pela elasticidade da massa e suas características de expansibilidade, elasticidade, textura e juntamente com o carboidrato influencia na cor final do produto. São coisas diferentes:

1. O glúten, proteína presente no trigo e uma de suas frações, a gliadina, está envolvida em um processo alérgico que tem atingido uma parte da população, denominado doença celíaca. Observe que o glúten é a proteína e a farinha sem glúten terá mais carboidrato, podendo chegar a 100% de seu conteúdo. Esta farinha assim como outros produtos naturalmente isentos de glúten, a exemplo do arroz, do milho e das mesmas raízes citadas acima podem ser utilizados pelas pessoas portadoras da doença celíaca.

2. Consumir o glúten como substituto da proteína animal, uso freqüente por pessoas vegetarianas não se constitui em boa opção. Seu consumo isolado (glúten) sobrecarrega os rins, além de ser considerada uma proteína incompleta. Como já foi dito anteriormente ela é uma proteína de baixo valor biológico, insuficiente em termos de aminoácidos essenciais. O consumo de cereais integrais (trigo, arroz, entre outros) em conjunto com leguminosas, como feijão, e oleaginosas (castanhas, amêndoas, nozes) oferece ao organismo o aporte equilibrado de aminoácidos, que podem ser complementados com outras fontes de proteínas (ovos, laticínios).

3. Quem está acima do peso deve realmente reduzir e controlar a ingestão de carboidratos, preferindo carboidratos complexos, cereais integrais, raízes como as que foram citadas anteriormente. É o excesso no consumo de carboidrato, especialmente o refinado, juntamente com a gordura, os alimentos industrializados e o sedentarismo que promovem o tão indesejado ganho de peso. Portanto para reverter o quadro é necessário investir em todos estes aspectos.

Uma coisa é certa: o consumo de alimento que não contém glúten não é garantia para perda de peso, podendo até incrementar seu ganho. Infelizmente muitas pessoas ainda esperam por fórmulas mágicas e se apegam aos modismos. Basta alguém falar isto é bom para tal doença ou o contrário: isto faz mal a saúde, e todo mundo começa a seguir. Foi assim com a babosa, o confrei, o óleo de coco, a ração humana (nome infeliz), a linhaça, a frutinha vermelha. Todos estão dispostos a pagar não importa quanto custa, mas a solução é muito mais simples: passa por mudança de hábitos, investimentos pessoais, de tempo, de escolhas, de equilíbrio. Comece hoje.

Autora Joseni França Oliveira Lima, professora dos cursos de Nutrição e de Gastronomia da Estácio/FIB em Salvador.

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