O ouro líquido: Azeite de oliva

O azeite de oliva, conhecido como alimento dos deuses, é um alimento, usado como tempero, produzido a partir da azeitona, fruto produzido pelas oliveiras. É um alimento antigo, originário e tradicional da cozinha mediterrânea, incorporado a culinária contemporânea e hoje presente nas cozinhas de quase todo mundo.

Utilizado desde os tempos mais remotos na culinária, sendo citado na Bíblia com ingrediente indispensável à saúde do homem, este óleo tem importância histórica, nutricional e econômica. Há registros de que fenícios, sírios e armênios foram os primeiros povos a produzir o azeite de oliva. Contudo gregos e romanos foram os seus responsáveis pela difusão do produto na Europa.

Países com Portugal, Espanha, Itália e Grécia disputam por seus diversos sabores a preferência mundial. A região mediterrânea, atualmente é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, adequado ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco. O solo pedregoso destas regiões favorece o cultivo com boa produtividade da oliveira.

O nome hebraico da azeitona é zayiit, semelhante ao aramaico zaita e ao árabe zeituna, do qual vieram o espanhol aceite e o português azeite. Também entre os hebreus a importância da oliveira e de seus produtos é salientada pelos significados simbólicos que lhes são atribuídos. As grandes riquezas de Israel são descritas com freqüência na Bíblia como “trigo, vinho e azeite de oliva”, que representavam a base da economia. Há evidências de comercialização do azeite de Canaã para Egito e Grécia há mais de 4 mil anos. Escavações arqueológicas descobriram, em Jericó, ânforas de seis mil anos para armazenar azeite.

No Oriente Médio também se faz presente na cozinha dos árabes e judeus. A azeitona e seu óleo eram itens básicos da alimentação do povo judeu, mesmo na alimentação das pessoas mais pobres. O azeite constituía, também, o principal combustível para iluminação, além de ser usado nas unções sagradas, na medicina, na higiene e na fabricação de cosméticos.

Entre os gregos, a enorme importância econômica da planta da oliveira lhe conferiu status de paz e sabedoria, e, por essa mesma razão, a planta era protegida pela legislação. Quando os primeiros colonos gregos chegaram à Itália, no século VIII a.C., levaram consigo a árvore que mais prezavam. E os romanos expandiram o cultivo da oliveira em suas colônias do Norte da África, da península Ibérica e do Sul da França.

Durante o período romano, a tecnologia da produção do azeite se aperfeiçoou: numerosas obras de agronomia orientavam os proprietários de terra, ensinando-lhes os modos mais eficientes de cuidar das oliveiras, podá-las, fertilizá-las e colher seus frutos. O comércio do azeite de oliva também era bastante sofisticado no tempo dos romanos. Os únicos comerciantes habilitados a negociar o produto eram os negotiatores olearii, que se reuniam em corporações. As partidas de azeite eram comercializadas num mercado semelhante às atuais bolsas de mercadorias, a chamada arca olearia, onde o azeite era classificado em cinco variedades, de acordo com a variedade das oliveiras e o grau de maturação das azeitonas. O azeite considerado de melhor qualidade era o obtido de azeitonas ainda verdes, colhidas manualmente.

Durante a Idade Média o azeite era destinado principalmente à liturgia. Além disso, as lamparinas que adornavam os altares eram alimentadas exclusivamente com azeite de oliva, como determinado pelas escrituras. Na igreja Cristã Ortodoxa, o azeite, símbolo de amor e paz, era parte essencial de inúmeros ritos solenes.

O Corão também cita o azeite de oliva. Sob a dominação árabe, a Espanha tornou-se grande produtora de azeite, assim como os países do Norte da África e do Oriente Médio. No século XI, os cristãos iniciaram uma contra-ofensiva, recuperando cerca da metade da Espanha islâmica, Portugal, a Córsega e a Sicília.

Atualmente, o cultivo da oliveira está difundido por quase todo o planeta: Nos Estados Unidos, México, Chile, Argentina, Egito, África do Sul, Coréia, Japão, Vietnã, Oceania meridional, Austrália e na Nova Zelândia e até mesmo no Brasil. Sua produção está em constante crescimento, mas ainda é na região do Mediterrâneo que se concentram a maior parte das oliveiras do mundo.

O fruto, de forma elipsóide, ovóide ou esferóide, é uma drupa, fruto carnoso com uma semente muito dura, constituída de epicarpo, mesocarpo e endocarpo. O endocarpo que corresponde à casca é constituído por uma película que protege o fruto; inicialmente verde, à medida que ocorre o processo de maturação torna-se avermelhado, até ficar completamente negro. O mesocarpo corresponde à polpa, carnuda e suculenta e representa de 70% a 80% do peso total do fruto. O endocarpo corresponde ao caroço, que é pequeno, duro, estriado, e pontudo, e encerra a semente que, em determinadas condições, dará origem a uma nova plantinha. Depois de completamente madura, a azeitona é composta de aproximadamente 50% de água, 21% de azeite, 20% de carboidratos, 6% de celulose, 1,5% de proteínas e 1,5% de cinzas.

A composição de azeitonas verdes é um pouco diferente da azeitona preta.

Cada 100g de azeitonas contém:

Tipo da Azeitona:   Verdes      Pretas
Ácidos Graxos           28g            16g
Glicídios                     2,5g            2,5g
Fibras                         0,9g           0,5g    
Calorias                       23              25

São necessários de 1.300 a duas mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite de oliva deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes, nem misturas com outros tipos de óleo.

Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio é utilizado em menor escala. Classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

    • · Azeite de oliva virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%;
    • – Azeite extra virgem – obtido por prensagem mecânica a frio, possuir acidez máxima de 0,8. O órgão que os regulamenta e definem quais são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional
    • – Azeite de oliva virgem – obtido por prensagem mecânica a frio. Apresenta acidez máxima de 1,5%.
    • · Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. No processo de refinação não é empregado nenhum processo químico.

São as sensações que o azeite provoca nos sentidos – suas características sensoriais – que o tornam mais ou menos apreciável.

Além dos benefícios para a saúde o azeite de oliva presenteia a comida com um sabor e aroma agradável e com características particulares de cada procedência: italiana, grega, portuguesa e espanhola. Estas diferenças no aroma e sabor se deve as características das variedades de azeitona usada para extração e o solo de cultivo, além das condições do período de extração.

A cor do azeite algumas vezes pode indicar nuances em seu sabor. Normalmente os azeites mais verdes têm aromas e sabores mais frutados. Quando degustado, normalmente são utilizados frascos pequenos e de tamanho específico, de cor azul cobalto que evitam que o profissional seja influenciado pela cor do líquido. Ante de degustado o copinho é aquecido por alguns segundos na palma da mão, de modo a provocar a libertação do aroma do azeite.

O aroma do azeite não deve indicar a presença de defeitos. O seu gosto pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona. Elementos de sabor metálico, avinagrados ou acidez perceptível são fatores negativos ao paladar e indicam um azeite de baixa qualidade.

A escolha do melhor tipo de azeite a ser utilizado vai depender do tipo de alimento, de sua estrutura e da duração do cozimento. O tempo de extração também é importante e quanto mais recente extração, melhor sua qualidade. Por isso deve ser consumido, de preferência, no mesmo ano em que foi produzido.

Os azeites mais leves e doces são mais próprios a serem usados em saladas e legumes. Os mais acentuados são mais bem aproveitados se usados em massas, pães e alimentos cozidos. Cozinhar em fogo alto não muda as propriedades básicas do azeite, mas faz com que perca um pouco de seu sabor. Por essa razão, é melhor usar o extra-virgem, tanto em saladas cruas quanto em pratos cozidos no momento em que serão servidos.

Em sopas o azeite deve ser adicionado assim ao final do cozimento e um segundo fio de azeite no prato, depois da temperatura ter baixado um pouco para aromatizar. Com legumes ensopados, pode ser adicionado durante o cozimento.

Em preparações de forno, o azeite é o óleo mais indicado, devido a sua estabilidade sob altas temperaturas (em torno de 200º C), o que possibilita muitas formas de cocção. Em frituras, o azeite de oliva não apresenta grandes alterações em sua estrutura quando submetido a 200º C, contudo nem por isto vamos incentivar o consumo de frituras. Suas qualidades nutritivas vão ser mais bem aproveitadas pelo seu uso cru em saladas e pratos após cocção.

O azeite de oliva também pode ser usado em massas de biscoitos e tortas. É uma das melhores alternativas para preparar a massa do pão. No cozimento de massas, estas ficam com sabor mais suave se for adicionado azeite de oliva à água do cozimento.

Sua presença na gastronomia, trazendo efeitos de aroma e sabores característicos das culinárias destes países também é destacada. Para o povo Português o item mais importante da cozinha é o azeite, que dá sabor, aroma, cor, personaliza e identifica o prato a ser elaborado e servido.

Atualmente o lugar de destaque do azeite de oliva na alimentação foi ampliado, sendo considerado ingrediente indispensável para o desenvolvimento de uma gastronomia saudável, além de saborosa. Este fato se deve ao fato das descobertas que confirmam seu efeito benéfico para preservar o bom funcionamento do coração e do sistema circulatório, prevenindo o surgimento de doenças que o afetam.

A composição lipídica do azeite de oliva é predominantemente constituída de ácidos graxos monoinsaturados, além de vitamina E (tocoferol) e antioxidantes. O azeite de oliva tem ação antioxidante, ajuda no bom funcionamento da vesícula biliar e na prevenção de doenças cardiovasculares, como dislipidemias, hipertensão e obesidade.

Desde a década de 60 do século passado que estudos haviam demonstrado que o padrão alimentar mediterrânico é um dos mais saudáveis do mundo. Os resultados deste estudo revelaram que países como Itália, Grécia, Iugoslávia e Japão, onde a dieta é tradicionalmente rica em gorduras vegetais (como o azeite), registram uma incidência muito menor do enfarte de miocárdio, enquanto nos EUA, Finlândia e Holanda, onde se verifica um consumo elevado de gorduras saturadas, há uma alta incidência de doença coronária.

O azeite tem ação benéfica em outras funções do corpo humano: favorece a mineralização óssea, combate o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral, devido a sua ação antioxidante. Contribui para o bom funcionamento da vesícula biliar e ainda atua de forma preventiva contra distúrbios cardiovasculares, como hipercolesterolemia, hipertensão, diabetes.

A presença de vitamina E (tocoferol), juntamente com os ácidos graxos monoinsaturados, tem efeito antioxidante, dificultando a oxidação do LDL, levando a uma redução do risco de aterosclerose. O consumo de azeite de oliva oferece ainda uma ingestão apropriada de ácidos graxos poliinsaturados essenciais.

Para sua adequada conservação, o azeite de oliva deve ser armazenado em recipientes opacos, de preferência vidro escuro, ou aço inox. Deve ser guardado em local fresco, protegido da luz, pois ele pode sofrer processo de oxidação na presença da luz.


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