A Ricota

A RICOTA

O requeijão (português europeu) ou ricota (português brasileiro) (do italiano ricotta, “recozida”) é um derivado de queijo de massa mole, fresco e com baixo teor de gordura. É um queijo uma vez que é preparado por meio da coagulação ácida das proteínas presentes no soro. Sendo essa a principal diferença, visto que os queijos convencionais são obtido da coagulação ácida ou enzimática das caseínas, proteínas majoritariamente presentes no leite. Por ser um produto proveniente de soro de queijo, contem alto teor de soro-proteínas (alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina), que são em geral, mais nutritivas que as proteínas dos queijos normais (cuja principal proteína na composição é a caseína).

O soro é submetido a alta temperatura e baixo pH (esta acidez é produzida deixando-se o soro em temperatura ambiente por entre doze e 24 horas, o que produz uma nova fermentação láctica): com isto, ocorre a desnaturação de proteínas (no caso, albumina e globulina, pois toda a caseína do leite já foi retirada para fazer parte do queijo). Com a precipitação da ricota, esta é filtrada com o auxílio de um tecido. Pelas legislações brasileira e portuguesa, é permitido adicionar parte de leite ao soro para aumentar o rendimento da fabricação.

A produção de ricota na Itália é bem antiga, tendo iniciado na Idade do Bronze. Nessa época, a ricota era obtida a partir da coagulação do leite através da fermentação láctica espontânea e do cozimento do leite, procedendo-se, então, a separação do soro e do coalho. Porém, a partir do primeiro milênio antes de Cristo, passou a preponderar a produção de queijo obtido a partir da coagulação provocada pela quimosina. A produção de queijo através da adição de quimosina gera, como subproduto, soro doce de leite. Este soro, adicionado de leite, passou a ser aproveitado para se produzir ricota. Esta é a receita de ricota que prepondera até os dias de hoje. Como a ricota tem uma menor durabilidade que o queijo obtido por quimosina, ela costumava ser consumida principalmente pelos pastores que a fabricavam, embora também haja evidência em pinturas e na literatura de que ela era consumida pela aristocracia romana antiga também.

 

SUGESTÕES PARA O ALMOÇO

O Almoço deve ser sempre bem colorido, com o convite das salas crias como entrada. Quanto ao preparo dos vegetais cozidos, lembre-se sempre de cozinhá-los o mínimo tempo possível. Os carotenóides melhoram sua disponibilidade após o cozimento, no entanto o cozimento excessivo prejudica sua absorção. O Arroz ou macarrão ou batata é o elemento que fornece energia que em excesso favorece ao ganho de peso. Portanto lembre-se de fazer uma escolha e prepare apenas um deles de cada vez .

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Panqueca de Ricota com Cenoura

Misture todos os ingredientes, use uma frigideira levemente aquecida e untada com o azeite de oliva para fazer as panquecas, recheie as panquecas e cubra com o molho de tomate no momento de servir.

* 200 Gramas de ricota
* 1 Dente de alho amassado

* 1 Cenoura ralada
* Azeite de Oliva
* Orégano
* 1 Tomate
* Sal com moderação

– Joseni França Oliveira Lima – Alimente-se com sabor ”


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